COUSCOUS ORIENTAL AU CANARD

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COUSCOUS ORIENTAL AU CANARD

Message  Admin le Sam 28 Mai 2016 - 16:24

Recette pour six personnes





1 canard de 1,7 kg environ:
20 cl d'huile d'olive;
Sel.

Coucous
500g de couscous (moyen);
8cl d'huile d'olive;
sel;
75 cl d'eau.

Dans un saladier, versez l'huile d'olive et une pincée de sel.
Versez le couscous dedans et égrainez avec les doigts (jamais avec une fourchette, pas de métal dans la cuisson !)
Dans une grande casserole, versez l'eau en y ajoutant une cuil à s. d'huile d'olive et du sel.
Portez à ébullition.
Hors du feu, versez la semoule délicatement tout en remuant avec une cuillère en bois (jamais de métal)
Couvrir et laissez gonfler.

(Vous pouvez également cuire la semoule à la vapeur dans un couscoussier si vous en avez un !)

Canard
Coupez votre canard en morceaux.
Coupez les filets ou magrets en deux.
Conservez les morceaux de gras et de peaux, ainsi que la carcasse.
Salez légèrement vos morceaux.
Dans une casserole, mettez un peu d'huile et ajoutez les morceaux de graisse et les morceaux de carcasse.
Faites dorer légèrement, puis faites de même avec les morceaux de canard.
Réservez les morceaux.
Retirez les morceaux de graisse et de carcasse, conservez l'huile de cuisson.

Accompagnement
200g de pois chiche;
1 aubergine;
2 courgettes;
1 bulbe femelle de fenouil;
2 navets violets;
2 tomates rouges;
3 poivrons (vert,rouge et jaune);
1 piment vert;
3 carottes;
1 poireau (petit);
1 poignée de coriandre fraîche;
2 oignons;
1 branche de céleri;
1 bouquet garni;

Coupez les fruits et légumes en gros morceaux, ciselez la coriandre, les feuilles de la brance de céleri.
Formez votre bouquet garni.
Dans le jus de cuisson de la viande, passez les légumes en ajoutant de l'huile d'olive, remuez bien, puis ajoutez le ras el hanout.
Mélangez bien, salez.
portez à ébullition.
Laissez cuire tout en remuant, cinq minutes, puis ajoutez le canard.
Rectifiez avec de l'eau, il faut tout baigne.
Portez à ébullition, et laissez cuire sur feu doux pendant 1h30.
Laissez reposer.
Juste avant de servir, faites chauffer l'accompagnement.



Ras el hanout
C'est un mélange d'épices, le vrai contient entre 20 à 30 épices. Ce nom signifie "le dessus de la boutique", ce qui signifie qu'il est fait avec les meilleurs épices.
Vous pouvez utiliser celui que l'on trouve en poudre dans les magasins, mais attention, rien à voir, il ne comporte que cinq à 10 épices seulement.
Pour le mélange, il faut bien entendu ne pas faire n'importe quoi, mais sachez-le, il y a autant de variétés de ras el hanout que de cuisiniers !
1 cuil. à café de Paprika;
1 cuil. à café de gingembre;
5 clous de girofle;
10 baies roses;
1 cuil. à café de curry;
1/2 cuil. à café de poivre du sichuan;
1 baie de poivre long;
1 cuil. à café de cumin;
1 cuil à café de thym;
1 cuil. à café d'anis vert;
1 cuil. à café de curcuma;
6 graines de cardamone;
1/2 1 cuil. à café de pili-pili;
1/2 cuil. à café d'ail;
1 cuil. à café de muscade;
1 cuil. à café de coriandre en poudre;
1/2 cuil. à café de cannelle;
1/4 cuil. à café de clous de girofle en poudre;
1 brin de lavande séchée;
1 cuil. à café de graines de nigelle;
1/2 cuil à café d'harissa.
30 cl d'eau.

Dans une jatte, versez 8 cl d'huile d'olive, puis ajoutez-y tous les ingrédients.
Melangez bien avec une spatule ou cuillère en bois (jamais de métal).
Puis ajoutez 30 cl d'eau.
Mélangez et laissez reposer.



Sauce
Préparez-là juste avant de servir.
20 à 30 cl de bouillon;
1 cuil. à café d'harissa.
Récupérez une partie du bouillon bien chaud et ajoutez l'harissa.
J'ai mis 1 cuillère à café, mais attention, incorporez petit à petit, et goûtez avant d'arriver à une cuillère complète.




Ce couscous se sert avec un rosé "Roche Mazet".

http://www.rochemazet.com/nos-vins/syrah/
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